Ein luftgetrockneter Ochsenziemer kündigt sich meist an, bevor man ihn sieht. Der Geruch zieht durch die ganze Wohnung, und der Kauartikel selbst ist oft hart wie ein Ast. Auf unseren Verpackungen steht dafür ein ganz anderes Wort: gefriergetrocknet. Was heißt das eigentlich, und was ändert es am Produkt?
Im Kern funktioniert Gefriertrocknung so: Dem Fleisch wird das Wasser entzogen, ohne dass es erhitzt wird. Dafür wird es zuerst tiefgefroren und kommt dann in eine Vakuumkammer. Dort schmilzt das Eis nicht, sondern geht direkt in Dampf über. Der Fachbegriff dafür ist Sublimation. Als Bild taugt Wäsche bei Frost: Sie wird steif gefroren und trocknet trotzdem, weil das Eis nach und nach verdunstet.
Am Beispiel Rinderlunge sieht das so aus: Frisch besteht sie zu einem großen Teil aus Wasser und hat von Natur aus eine schwammige Struktur. Sie wird geputzt, in Stücke geschnitten und tiefgefroren. In der Vakuumkammer wird ihr dann über viele Stunden das Eis entzogen, und zwar bei niedrigen Temperaturen. Eine kurze Nachtrocknung holt die Restfeuchte heraus, danach wird luftdicht verpackt. Was übrig bleibt, sieht fast aus wie vorher, wiegt aber nur noch einen Bruchteil.
Beim Lufttrocknen läuft es anders. Das Fleisch hängt stundenlang in warmer Luft, das Wasser verdunstet von außen nach innen, und das Gewebe zieht sich zusammen. Heraus kommt etwas Dichtes und Festes, bei einem Ochsenziemer oft steinhart. Das ist mehr als eine Komfortfrage, denn sehr harte Kauartikel können den Zähnen zusetzen. Die Bandbreite reicht von feinen Rissen im Zahnschmelz, die häufig lange unbemerkt bleiben, über abgeplatzte Stellen bis zu richtigen Brüchen. In der Zahnmedizin werden solche Verletzungen danach eingeteilt, wie tief sie gehen: Schmelz, Dentin, Pulpa. Beim Hund ist vor allem die sogenannte Slab-Fraktur bekannt, bei der ein seitliches Stück des Zahns abbricht. Liegt dabei die Pulpa mit Nerv und Blutgefäß frei, wird es schmerzhaft, und es kann zu Entzündungen kommen. Ein Haarriss ist also eher der Anfang einer Kette als ihr Ende. Als Faustregel wird oft genannt, dass ein Kauartikel sich mit dem Fingernagel noch etwas eindrücken lassen sollte. Gelingt das nicht, ist er tendenziell zu hart.
Gefriergetrocknetes bleibt dagegen porös und luftig. Die Stücke sind mürber, lassen sich leichter abbeißen und zerkauen. Unserer Erfahrung nach bleiben Hunde dadurch auch eher am Kauartikel dran, weil weniger Frust aufkommt.
Dazu kommt der Geruch: Ein gefriergetrockneter Ochsenziemer riecht auch beim Kauen kaum, ein luftgetrockneter kann gewaltig stinken. Außerdem fettet er fast gar nicht, und leicht ist er ohnehin. Nebenbei gilt Gefriertrocknung als besonders schonendes Verfahren. Weil nicht erhitzt wird, bleiben Nährstoffe im Allgemeinen weitgehend erhalten. Und weil kaum noch Wasser im Produkt steckt, hält sich das Fleisch auch ohne Konservierung.
Bei NeroBo setzen wir bei Snacks und Kauartikeln deshalb auf Gefriertrocknung, weil wir sie für die bessere Methode halten. Unsere Freezys entstehen regional in Norddeutschland und kommen ohne Zusatzstoffe aus.
Ein Hinweis noch: Gefriergetrocknet heißt nicht erhitzt, Rohes bleibt also roh. Die üblichen Hygieneregeln gelten weiter.
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